Medan, Instrumentasi.com -– Pasatama Institute menggelar pelatihan dan sertifikasi penyusunan dokumentasi sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Grandhika Stiabudi Hotel, Medan, pada 23–25 Mei 2026. Kegiatan ini diikuti 90 peserta dari tenaga ahli gizi, relawan Makan Bergizi Gratis (MBG), serta Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) wilayah Medan dan sekitarnya.
Pelatihan ini bertujuan memperkuat kapasitas teknis pengelola dapur layanan pangan massal dalam menerapkan sistem keamanan pangan sesuai standar nasional dan internasional, khususnya ISO 22000:2018.
Direktur Pasatama Institute, Dwi Arsyam, menegaskan bahwa HACCP bukan sekadar prosedur tambahan dalam proses memasak, melainkan sistem yang mengharuskan pemetaan menyeluruh pada setiap tahapan pengolahan pangan.
“HACCP dimulai dari identifikasi bahaya di tiap proses. Tim harus menetapkan titik kendali kritis (CCP), menentukan batas kritis, melakukan pemantauan, serta menyiapkan tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan,” ujar Dwi Arsyam, Sabtu (23/5/2026).
Ia menjelaskan, pada tahap penerimaan bahan baku, seperti beras, CCP mencakup pemeriksaan fisik untuk mencegah kontaminasi benda asing seperti batu, plastik, atau kaca, serta skrining awal potensi cemaran mikroba. Kelalaian pada tahap ini berisiko membawa bahaya hingga ke proses produksi.
Sementara itu, Direktur Pasatama Institute Cabang Medan, Syamsul Adha, menyebutkan materi pelatihan mencakup penyusunan rencana HACCP, penetapan CCP melalui metode pohon keputusan, perancangan prosedur pemantauan, hingga sistem dokumentasi dan verifikasi yang siap diaudit.
“Tenaga dapur dan penjamah makanan harus mampu mengidentifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik, serta mengendalikannya melalui standar operasional prosedur. Sertifikasi dari BNSP menjadi indikator pemenuhan kompetensi tersebut,” kata Syamsul.
Dalam sesi teknis, pemateri Rita Patriasih dari Program Studi Pendidikan Tata Boga FPTI Universitas Pendidikan Indonesia memaparkan dua instrumen utama dalam HACCP, yakni food chain dan food flow.
Ia menjelaskan, food chain menggambarkan perjalanan bahan pangan dari sumber hingga siap konsumsi, sementara food flow merinci alur bahan di dalam dapur, mulai dari penerimaan hingga distribusi.
Rita juga menekankan pentingnya verifikasi dan validasi dalam penerapan HACCP. “Setelah CCP ditetapkan, dapur wajib melakukan verifikasi berkala untuk memastikan sistem berjalan efektif. Data suhu penyimpanan, waktu pemasakan, dan hasil pemantauan menjadi bukti teknis saat audit,” ujarnya.
Melalui pelatihan tersebut, Pasatama Institute menargetkan peserta mampu menyusun dokumen HACCP yang memenuhi standar ISO 22000:2018 tentang Sistem Manajemen Keamanan Pangan dan ISO 45001:2018 tentang Keselamatan dan Kesehatan Kerja, sebagai syarat pengajuan sertifikasi bagi dapur MBG dan SPPG. (Roy)
